程磊：秋天的味道

　　耐住寂寞的吃货们，终于要迎来食蟹最好的时节。九九重阳节前后，蟹黄红亮丰腴的母蟹上市，很快，膏如凝脂白玉的公蟹，也要滚滚而来。这些被绳子五花大绑着的美好肉体，是秋天的味道。

　　螃蟹是个抽象的生物学概念，一个认真的吃货眼里没有螃蟹，只有大闸蟹、小毛蟹、青蟹、花蟹、梭子蟹、面包蟹、帝王蟹……在国内，大闸蟹的受欢迎程度之广泛，恐怕要冠绝蟹界。

　　我们常说的大闸蟹，双螯处有如墨绒毛团，其余六爪呈金黄色，腿毛稀疏，挺拔有力，配上曲爪弯钩，看起来攻击力十足。

　　好的大闸蟹养殖区，选择在水库上游敞水区或河流入水库水口的两侧一带，因为这一区域避开了主河道，水域开阔、水质良好没污染。捕蟹者，在港湾间设置闸门，闸用竹片编成，夜间挂上灯火，蟹见光亮，即循光爬上竹闸，此时只需在闸上一一捕捉，故叫大闸蟹。在阳澄湖当地，他们认为好吃的做法是水煮，不蘸任何佐料，“煮的时候往里面加点盐和料酒，大火煮开，小火滚6—7分钟，再焖4分钟，和蒸比起来，蟹肉的水分不会太干，蟹黄蟹膏也能彼此分享自身的精华”。

　　北宋词人苏舜钦说：“蟹之肥美，抵得上江山之美。”大闸蟹的美味，主要来自两个方面：蟹黄或蟹膏，以及肉质。如果在生长过程中，摄入的肉食性“饲料”较多，就会增加肌肉中鲜味氨基酸的含量，在吃它的过程中，蟹肉会有种淡淡的甜味，雌蟹的蟹黄会更加甜香油滑，雄蟹则糯糯粘牙鲜香无比。

　　食一只蟹，洗净双手独自沉醉，方能领略其精华所在。手中先得使劲，虽费力些，却也有拨开雨雾见日出的欣喜，也多了几分探求之乐。从掰蟹脚开始，先品了回味甘甜的蟹肉，再揭开蟹盖，一口咬下黏稠糊嘴的蟹膏或厚实丰腴的蟹黄，快意人生之感油然而生。

　　前些年在文汇路一家餐厅，我们一行三人每人6只蟹，吃相残暴迅速将其消灭干净，把吃螃蟹吃出了烤全羊的感觉。邻桌同步进食的哥们，神情肃穆地才刚吃完一只。我看他如法医走上解剖台般，卸下蟹螯，轻轻敲碎，再整只拆解，开盖，抠出每个部分的肉。他将壳完整地放在眼前，摆好后将所有剔出来的蟹黄与蟹肉摆放在蟹盖里，拍完照片，将蟹盖里的肉一饮而尽，这真是令人目瞪口呆的艺术，我在一旁也能体会到入口那一瞬间的酣畅淋漓。

　　能把吃蟹的艺术推向高潮的，是消失了半个世纪的“蟹八件”。我开始在蟹宴桌上遇到高贵冷艳的它们，用不用的区别，并不在于能不能吃到蟹肉，而是你吃得够不够优雅。我羡慕他们用一种仪式感去对待美好的食物。只是，食蟹还是在家慢慢细品的好，宴席中一刻碰杯，一刻胡侃，哪静得下心将蟹肉丝丝剔出。这算是至今仍喜欢“武吃”的我，坚守的一丝骄傲吧。

　　毫无疑问，大闸蟹是那种经过简单处理即能有非凡美味的食材，它的鲜既强烈又微妙。秋天又是以吃螃蟹为最隆重之事，刚上桌的蟹，肉质极为香甜，蘸点姜醋，一口黄酒。美味佳肴，良辰美景，微凉的夜，那一刻空气也微醺，深吸一口，嗯，这就是秋天的味道。